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三分彩微信群网站《知否》里的“炙羊肉”很早

发布时间:2019-01-21 浏览次数:次 字号:  【关闭】

  影视剧《知否知否,应是绿肥红瘦》中不止一次提到过吃“炙羊肉”的情节,那么古人吃羊肉的历史有多有久呢?

  除了影响深远的“炒”法之外,魏晋南北朝时期还流行起了一种新的烹饪方式——“炮”。根据《说文》的解释:“炮,毛炙肉也。”其实早在先秦时期就已经出现这种烹饪方式的雏形。古人通常将猎物或是家畜用干净的泥糊将畜肉包裹均匀,然后放入火堆中焖烤。这样炮制出的肉不仅不会有焦煳之味,反而最大限度地保留了肉食的鲜美,并且通常鲜嫩多汁,就像今天的“叫花鸡”一样。《齐民要术》里就记载了一种“炮羊肉”:将刚满一年的羔羊肉切成薄片,加入豆豉、盐、葱白、姜、椒、胡椒等调味品后装进洗净的羊肚内,缝好,挖一个烧火坑,将之烧热,掏出火灰,把准备好的羊肚放进坑内,然后盖上火灰,再继续烧火,过一会儿就香味扑鼻了。在当时人看来,其味道之美,非煮、炙可以媲美。

  这种“炮羊肉”还有一个名称,叫作“胡炮肉”。除此之外,魏晋时期另有一种“羌煮”。这道菜是将新鲜的鹿头煮熟后清洗,切做如两指大小的肉块;同时也把猪肉切碎,二者一起做臛;再加上葱白、姜、橘皮、椒、苦酒和盐、豉等调味品。这便是“羌煮”的做法。三分彩微信群这样看来,“羌煮”定当是美味之食,因此才会“吉享嘉会,皆以为先”。

  无论是“胡炮肉”抑或“羌煮”,从它们的名称就可以看出并非中土固有之物。实际情况也是如此,魏晋南北朝正是一个诸多北方游牧少数民族(匈奴、鲜卑、羯、氐、羌)大量内迁中原的时期。中原的饮食格局也随之一变。期间最为明显的特点就是羊肉的地位急剧上升,以至南北朝时期的《洛阳伽蓝记》声称,“羊者是陆产之最”。

  这是由于东汉末年的黄巾军起义以后,中原的社会面貌发生了巨大的变化。由于旷日持久的战争动荡,人口急剧下降,“白骨露于野,千里无鸡鸣”,导致由今洛阳向东到今郑州一带,成为森林密布、野兽出没无常之处。特别是西晋之后,北方游牧民族入居中原,同时带来了他们以畜牧为主业的生产习惯,复兴了早在战国以后就被排挤到长城以北的畜牧业。马、牛、羊尤其是羊和游牧民族有着不可分割的联系,甚至很多民族的名称本身就源于羊,如“羌,西戎牧羊人也”。这就促使在马、牛、驴等役畜牧养之外,年单纯草食性的羊迅速成为这一地区肉畜的主要种类。当时,养羊业迅速发展,到了北魏时期,已达到“牛羊驼马,色别为群,谷量而已”;表明包括羊在内的牲畜,已多至难计头数而只能以山谷度量的地步。《齐民要术》描述养羊技术也很详细,其篇幅超过养猪、鸡、鹅、鸭等篇之和还多。

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